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이에 최근 농촌진흥청이 소개한 한우고기 고르는 법과 요리별 적절한 부위 등을 카드뉴스로 정리해봤습니다.
우선 고기를 고를 때는 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력을 종합적으로 봐야 하는데요.
고기는 밝은 선홍색, 지방은 유백색(우윳빛)인 게 좋습니다. 또 근내지방은 고르고 섬세하게 분포된 한우가 맛과 향이 좋지요. 고기 단면은 고깃결이 가늘고 섬세하되, 건조하지 않고 탄력이 있는 걸 선택합니다.
이어 설 차례상에 오르는 명절 음식별 적절한 부위입니다.
◇ 떡국 및 탕국 = 떡국 등에는 사태나 양지를 주로 씁니다. 사태와 양지는 근막 같은 결합조직이 적당히 있는 게 굿. 근막은 처음에는 질기지만, 오랜 시간 푹 끊이면 깊은 감칠맛을 느낄 수 있습니다.
◇ 산적 = 산적용으로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 딱입니다. 이때는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르는 게 좋은데요. 조리 시에는 얇게 썬 후 고깃결과 직각으로 칼집을 내줍니다.
◇ 찜용 갈비 = 갈비찜에는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 어울립니다. 지방과 힘줄이 많지 않은 걸 선택하면 금상첨화. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만, 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 풍미를 냅니다.
◇ 불고기 = 불고기는 앞다리를 주로 이용하되, 설도나 우둔으로도 조리가 가능합니다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거한 다음 조리합니다.
한편 소고기의 질긴 부위는 냉장 숙성하거나 얇게 썰어 양념해두면 부드럽게 즐길 수 있습니다.
소고기, 지금 저만 당기는 건 아니겠지요? 오늘 사러 갑니다.
뉴스웨이 이성인 기자
silee@newsway.co.kr
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